Всемирный день хлеба ОАО «Обнинский хлебокомбинат» отпраздновал как обычно – в рабочем порядке, не останавливая конвейер.
Обнинские хлебопеки работают круглосуточно и круглогодично, лишь в новогоднюю ночь они позволяют сделать себе краткую передышку – останавливают конвейер на пять часов. Ничего не поделаешь: такой «правильный» хлеб, какой выпекают в Обнинске, пользуется стабильным спросом не только у горожан и жителей Калужской области, но и в соседних регионах. В чем причина такой популярности обнинского хлеба? Об этом мы спросили начальника производства ОАО «Обнинский хлебокомбинат» Елену Кузнецову.
Корр.: Елена Дмитриевна, принято считать, что самый качественный хлеб тот, который выпущен по ГОСТу. Так ли это?
Кузнецова: Не всегда. Все зависит от ответственности самого производителя. Если, к примеру, мы хотим внедрить на потребительский рынок свои собственные разработки, основанные на наших технических условиях, то мы обязательно должны проверить эти разработки на конечное качество продукта. А для этого существуют такие государственные контролирующие организации, как РосТест и Госсанэпиднадзор Минздрава России в Москве. Если они дают добро, тогда хлебобулочное изделие запускается в производство. Таким образом, между ГОСТом и ТУ принципиального отличия нет - и в том, и в другом случае потребитель получает качественный продукт. Но большинство нашей продукции изготовлено именно по ГОСТу и это для нас важно.
Корр: А можете вы выпускать хлеб, рецептура которого разработана не вами, а кем-то еще?
Кузнецова: Разумеется, можем. В Москве и Санкт-Петербурге существуют НИИХП, которые и занимаются разработкой различных сортов хлеба, а затем предлагают их производителям. Производитель в данном случае волен выбирать, причем не просто отщипнув кусочек от каравая и попробовав его на вкус, а проведя специальные пробные выпечки на собственном оборудовании. И не один батон или буханку, а несколько сотен. Нужно посмотреть, каким хлеб будет на самом деле. И только после всех экспертных «придирок» можно приобрести тот или иной технологический рецепт хлеба. Рецепт этот, кстати, сопровождается внушительным пакетом документов от его разработчика.
Корр: А как покупатель в магазине может определить качество хлеба?
Кузнецова: На ощупь, как определяли наши дедушки и бабушки. Правильно выпеченный хлеб радует глаз, он упругий. Вы можете положить буханку на стул и сесть на нее (улыбается), а когда встанете, то хлеб примет свою первоначальную форму.
Корр: От чего зависит упругость хлеба?
Кузнецова: Упругость изделия зависит от содержания в муке сырой клейковины, которая является своеобразным каркасом хлебобулочных изделий. По ГОСТу в муке высшего сорта клейковины должно содержаться не менее 28 процентов, а в муке первого сорта - не менее 30 процентов.
Корр: А сколько клейковины содержится в обнинском хлебе?
Кузнецова: От 28 до 30 процентов.
Корр: Теперь давайте о наболевшем. Сейчас на прилавках опять стал появляться хлеб, с виду очень пышный. Однако через полчаса, когда отрежешь кусочек, хлеб он становится твердым, как пенопласт. Есть подозрения, что в ход опять пошли улучшители теста, как в конце 90-х годов, когда в каждом ларьке торговали так называемыми «турецкими» батонами.
Кузнецова: Хлеб, подобный тому, о котором вы говорите, обычно производится мелкими пекарнями, которые используют всевозможные улучшители и пищевые добавки, так как не могут себе позволить традиционный технологический процесс из-за отсутствия качественного хлебопекарного оборудования. И самое главное, этот процесс длительный: от замеса теста до получения готового изделия у нас уходит от 6 до 8 часов.
Корр: Такого оборудования, как у вас?
Кузнецова: Именно. Такого, какое бывает на специализированном хлебопекарном производстве. Это оборудование, которое работает безостановочно круглые сутки, изо дня в день. Дело в том, что традиционные технологии - это естественный биологический процесс, но под контролем человека. Опара - живой организм, она должна «подойти», для чего необходимо определенное время. И это время уменьшать нельзя, иначе хлеба не будет.
Корр: Вы хотите сказать, что традиционное хлебопекарное оборудование никогда не останавливается, как, например, доменная печь?
Кузнецова: Мы останавливаем технологический процесс всего один раз в году - в новогоднюю ночь, всего на пять часов.
Корр: Бытует мнение, что хлеб должен долго храниться. Так ли это?
Кузнецова: Настоящий, «правильный» хлеб не может храниться долго - он черствеет. Так же, как настоящий мед засахаривается, а настоящее молоко прокисает. Причем настоящий хлеб в конечном итоге черствеет даже в герметичной упаковке - вследствие естественных биологических процессов. Написано на буханке «срок хранения 72 часа» - значит, так оно и должно быть. Что касается бараночных изделий, то мы выпускаем их в соответствии с требованием ГОСТа. При низком содержании влаги в готовом изделии от (не более 19) процентов и строгом соблюдении технологического процесса - время выпечки, охлаждение и прочее, и санитарных правил баранки и сушки могут храниться длительное время без использования пищевых добавок от микробиологической порчи.
Корр: В активе ОАО «Обнинский хлебокомбинат» уже два десятка почетных дипломов, а также Гран-При, серебряных и золотых медалей, полученных на всероссийских и международных выставках хлебопекарной продукции. Ваше предприятие всякий раз представляют на этих выставках и конкурсах специально изготовленную по такому случаю продукцию?
Кузнецова: На выставках мы представляем продукцию рядовую, взятую прямо с конвейера. И не только классический, из года в год изготавливаемый по ГОСТу хлеб, а собственные новинки – все равно вся эта продукция уже запущена в массовое производство. Для полной гарантии стабильности качества на предприятии введена международная система поддержки качества ISO 9001. Сегодня сокращать объёмы мы не намерены – нашу продукцию требуют всё новые рынки. У нас уже создана линейка новой продукции. Торговая сеть «Пятёрочка» пригласила нас с новинками в свои магазины - это более двухсот торговых точек на территории Обнинска и всей Калужской области.
Сергей Коротков
